Drei Steirer san sieben Hauben | Von kulinarischen Wurzeln & Höhenflügen # 2023

Stefan Haas

Der gebürtige Schladminger Stefan Haas ist erst im „zweiten Bildungsweg“ Koch geworden: Nach einer für ihn qualvollen Ausbildung zum Tischler wollte der junge Mann seinen Beruf nicht ausüben und hat sich umschulen lassen. Sein Motiv für das Belegen von Kochkursen in einem steirischen Schulungszentrum war vordergründig, zumindest für sich selbst kochen zu können. Ein Job in der Gastronomie schien ihm allerdings unattraktiv: „Ich war damals eigentlich faul. Ich wollte keinesfalls am Wochenende und am Abend abeiten“. Aber sein Ausbildner hat ihm geraten: „Du musst unbedingt weitermachen. Du hast Talent“. Der Lehrer sollte recht behalten – von da an ging es mit der Karriere des jungen Mannes steil bergauf. Auf veranwortungsvollen Posten in Häusern wie dem 5-Stern-Hotel Schloss Pichlarn / Stmk. oder dem Restaurant Ikarus im Hangar 7 / Sbg. sowie bei Praktika in Deutschland und Holland brachte er sein Handwerk zur Meisterschaft.

Seit 2014 führt Stefan Haas die große Küchenbrigade des Mondi Resort am Grundlsee / Steiermark und hat sich mit seinem Team drei Gault Millau Hauben erkocht.

Nach Rückschlägen gesundheitlicher Natur - eine Folge von totaler Verausgabung für den geliebten Job - lernt er seit einigen Jahren, mit seinen Kräften hauszuhalten. Mentaltraining, Persönlichkeitsentwicklung, Krafttraining, Mediation und Reflexion sind Themen, für die sich der Spitzenkoch nun Zeit nimmt. Und nicht zuletzt pflegt er einen Führungsstil, der anstelle von „micro managing“, Druck und Kontrolle auf Delegation, Entwicklung und Eigenverantwortung seiner Mitarbeiter beruht. So hat er Kopf und Hände frei für seine kreativen Gerichte.

Privat ist Stefan Haas mit der Ausseer Sommeliere Juliane Haas verheiratet, die beiden sind gerade Eltern geworden.

Christian Wölkart

Christian Wölkart ist seit 2019 Küchenchef im Bad Ausseer Golfclub-Restaurant „Das James“. Ebenso oft wie am Herd trifft man ihn im Wald – er holt seine Zutaten selbst aus der Natur und „rext“ sie ein. Pilze und Beeren, Moose und Flechten, Fichten, Hölzer und sogar Heu aus der unmittelbaren Umgebung verarbeitet er in seiner Küche. „Ich kann doch nicht ein Gericht mit Ananas anbieten, wenn das hier nicht wächst“ betont Wölkart seinen radikalen Zugang zur regionalen Küche.

Christian ist bereits in einem Wirtshaus aufgewachsen - und wollte immer schon Koch werden. Vom Vater und der Großmutter im Ausflugs-Gasthof „Draxlerwirt“ in Modriach / Weststeiermark aufgezogen, hat er das Kochen, aber auch das restlose Verwerten und Konservieren von Lebenmitteln von der Oma, einer Bäuerin und Wirtin, gelernt.

Nach etlichen Stationen als Küchenchef in österrichischen Tourismusbetrieben hat sich der ehrgeizige Koch ein eigenes Lokal mit einem guten Freund in Altaussee eröffnet. Die Sieben-Tage-Woche hat ihn ins Burnout getrieben und auf die Intensivstation gebracht, seine Ehe ruiniert und ihn zum Alkoholiker gemacht, der in Kalksburg eingewiesen wurde. Diese Wochen in der Therapie waren eine sehr wichtige Erfahrung und ein Heilungsprozess.

Heute lebt er abstinent und arbeitet zwar hart und viel, aber mit „klarem Kopf“ wie er sagt. Die Erfahrung hat ihn noch mehr darin bestärkt, seinen Weg zu gehen: Nur noch 5 Tage Woche im Haubenlokal als Solo-Künstler und Abwäscher. Dafür müssen Gäste manchmal aushelfen, die er sich einfach schnappt und einteilt.

Die beiden freien Tage pro Woche verbringt er auf Wanderungen im Ausseer Land. Der Wald ist sein Wellnessprogramm, seine Inspirations- und Kraftquelle. Zum Ausgleich kocht er im November beim Vater in Modriach Schweinsbraten aus dem Holzofen, oder baut in der Werkstatt des Vaters kleine Holztruhen für sein Lokal.

Christian entwickelt seine Gerichte im Kopf und lässt sich von der Natur inspirieren. „Die Leute sagen, ich bin verrückt. Aber genau das das mögen sie an mir.“ Auf seinen Wanderungen jausnet er frisch gepflückte Steinpilze und säuert sie mit der Zitrone des Waldes – der Ameise.

Er nimmt sich kein Blatt vor den Mund und kritisiert das Business mit den Bewertungen. Dicke Speisekarten machen ihn skeptisch. In seiner Idealvorstellung gibt es bei ihm gar keine Karte mehr und seine Gäste brauchen sie auch gar nicht.

Seine vielen Tätowierungen zeigen ein riesiges Küchenmesser, Gurken, Tomate, Schwammerl etc.: „Ich hab‘ mein Kühlhaus tätowiert!“. In der vielleicht etwas „wilden“ Schale steckt aber der weiche Kern eines freundlichen, sensiblen Menschen.

Dominik Utassy

Der gebürtige Altausser Dominik Utassy verbindet auf der Geigeralm in Altaussee seine Wurzeln mit Elementen der französischen Küche und interpretiert so auf Drei-Hauben-Niveau den Geschmack der Heimat immer wieder überraschend neu. Die Almhütte ist ein alter Troadkasten, den der Skistar Markus Wasmeier hier aufgestellt hat. Er baute die Geigeralm mit seinem Servicemann und dem heutigen Gastronomen Paul König, dem Stiefvater von Dominik, auf und machte eine Schihütte daraus. Paul ist Betreiber eines Ausflugslokals in Altaussee, die „Jagdhaus Seewiese“, in dem Dominik schon die Sommer seiner Kindheit verbracht hat.

Als 18 jähriger Hotelfachschüler war er bei seinem Taufpaten Georg Raudaschl, einem Spitzenkoch in Singapur und hat dort erlebt, „was man als Koch erreichen kann“. Seine Lehrjahre sind hart: „Bei Schubeck in der Südtiroler Stub ́n bin ich nach einer Rauferei mit dem Küchenchef gegangen. Ich hatte 68 Kilo, war nur mehr mit Koffeintabletten aufgeputscht, hatte nur 3-4 Stunden Schlaf, 6 Tage Woche Arbeit, aber nur 5 bezahlt.“ In Frankfurt lernt er dann wirklich kochen auf höchstem Niveau, und es steht eine Entscheidung an: Das Restaurant in Frankfurt übernehmen - oder nach Frankreich auswandern um dort nach (Michelin-)Sternen zu greifen. Doch dann lernt er seine Frau, die Sommeliere Eva, kennen und wird kurz darauf Vater - und so geht’s für die inzwischen vierköpfige Familie zurück in die Heimat von Dominik. Das Paar übernimmt die elterliche „Geiger Alm“, und statt Würstel, Pommes und Germknödel gibt es hier nun Hummer und Wild.

Denn Kochen will Dominik nur am oberen Ende der Skala: „Gourmet oder nix!“
Für Dominik zählt die maximale Qualität der Produkte. Dabei kann er im Salzkammergut zwar aus dem Vollen schöpfen, doch für französische Klassiker benötigt er teilweise exquisite Zutaten wie Austern, Langusten und Trüffel aus der Ferne. Doch auch hier greift Dominik nur zu den edelsten Stücken aus hochwertigen Produktionsstätten.

Auch im eigenen Betriebe muss Dominik mit Stress umgehen. Die Kraft, die er braucht, bekommt Dominik von seiner Familie. Freie Zeit mit seinen Kindern und seiner Frau Eva verbringt er gerne in der „Seewiese“, wo er seinem Stiefvater Paul auch manchmal aushilft.